素食潮起來—清明節傳統vs創新應景食物特輯

素食潮起來:清明節傳統vs創新應景食物特輯

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「風落梨花雪滿庭,今年又是一清明。」明代的瞿佑用梨花似雪,飄滿庭園的美景,形容年復一年的清明佳節,比起杜牧感嘆的「清明時節雨紛紛」,少了分哀愁,添了點美意。

原本只是代表節氣名稱的清明,在與寒食節、上巳節合成一個節日之後,開始產生許多內涵,除了憶念先祖恩德的掃墓之外,還有踏青、禁火等等文化。而禁火的文化使得許多人在這天會先備好熟食及冷食,各種清明美食因應而生。

感懷先人慎終追遠—潤餅

為迎接東風送暖的春日,古代便有以五辛盤祭祀春神的習俗,包含「大蔥、小蒜、韭菜、香菜、芸苔」這五樣的五辛盤食來辛辣而難以入口,為了使味道變得柔和,後來便加上了餅皮,成了所謂的春餅,也就是潤餅的前身。宋代朱淑真曾詠詩一首:「停杯不飲待春來,和氣先春動六街。生菜乍挑宜捲餅,羅幡旋剪稱聯釵。」便點出了食春餅的風俗。

後來的春餅則不限於立春食用,反而成了清明的代表飲食之一。在餅皮放上胡蘿蔔、高麗菜、芹菜等等菜蔬,再將之捲起,從薄透的餅皮中透著紅綠色澤,彷彿那薄餅包的不只是可食用的蔬菜,而是盎然的春意。

台北市信義區的松山路上便有一間現做的傳統潤餅,料多實在,從餅皮便有著滿滿的心意,除了常見的原味餅皮,還可選擇火龍果、南瓜、芝麻甚至綠蔬菜的口味,五顏六色甚是美麗。拿起一捲潤餅,一口咬下,吃的不僅是健康,更是春天。

如果吃膩傳統菜蔬為主的潤餅,寧夏夜市改良的冰涼花生捲冰淇淋則是最好的選擇。在白色的餅皮上灑滿濃郁香氣的花生糖粉,再押上兩球沁涼的冰淇淋,最後點綴香味四溢的芫荽,頓時成了一道美味可口的甜點。

保佑子孫多富貴—草仔粿

有青糰、艾糍粑、清明糰之稱的草仔粿或許是最具代表性的清明美食之一,本來只是因為清明前後的寒食節不能生火所以產生的冷食,在寒食節與清明節合成一個節日之後,草仔粿便成為掃墓時會帶著食用的一個方便又美味的食品。

而草仔粿在台灣也很早就有食用的歷史,清代的黃叔璥在《臺海使槎錄》中寫到:「…… 酒飯各二種。飯不拘秫、糯,炊而食之;或將糯米蒸熟,舂為餅餌,名都都。」便可見一斑。

將艾草抑或是鼠麴草舂成汁液加入麵糰中揉合,白色的麵糰隨著手部的力道漸漸染上春天的嫩綠,麵團像是枝枒染上春色般綠意盎然,包入微鹹的蘿蔔絲,再放到月桃葉上。隨著蒸籠的蒸氣裊裊,小小的麵糰漸漸膨脹成圓潤可愛的球形,原來青草的色澤也化成沉穩的橄欖綠。

想要嚐一口有著淡淡青草香的古早味草仔粿,可以到西螺的延平老街走走,裡頭便有一間傳承三代的好滋味,除了傳統的蘿蔔乾,喜歡甜食的人還有花豆、紅豆或是花生可以選擇。

若是想嘗試新花樣,不妨試試陸媽媽菜包的創意草仔粿,有別於一般草仔粿圓滾滾的外貌,陸媽媽菜包在製作這美味的傳統小吃時,還融合了女兒的創意,將草仔粿製作成卡通人物的樣子。較為人所知的有龍貓、無臉男、小小兵模樣的草仔粿,今年配合豬年,甚至有小豬形狀的粿,可愛的外貌,為樸實的草仔粿帶來新意。

象徵吉祥長壽—紅龜粿

有著長壽意涵的紅龜粿,一向是祭祀時常會出現的一道料理。古人將龜視為神靈,因為「有生必有死,而龜長存焉。」人們為求延年益壽,奉之於神靈。一開始是使用活龜為供品,因活龜漸少,才改之以印有龜殼樣貌的粿,為求吉利,粿皮總是染著喜氣洋洋的紅色,故有紅龜粿產生。

台灣藝術家黃水文曾提詩一首:「紅龜好兆享龜年,一食全家福壽延。味道津津宜老少,雲仍繁衍萬千千。」代表吉祥的紅龜粿,卻也是在清明節不可少的祭祀品之一,喜氣的紅色在這有些淒清的節日成了對祖先福德的感恩,也因而有「揖墓粿」之稱。

胭脂般的鮮紅色龜粿,在綠色的芭蕉葉上,像極了盛開在綠葉中的紅花,不禁生出「綠楊煙外曉寒輕,紅杏枝頭春意鬧。」的聯想。

台北市大同區法主公廟附近有一間無名紅龜粿,樸實的老婆婆所賣的紅龜粿,厚實飽滿,嚐起來柔嫩卻不軟爛,不論紅豆、芝麻抑或是花生的內餡都嚐來甜蜜不膩口,是口齒留香的傳統好滋味。

如果擔心傳統紅龜粿的份量太大,金山富品家的創新紅龜粿如菓子般小巧的尺寸,會是最佳選擇,傳承的好滋味與新奇的構思凝聚在一起,碰撞出精緻美味的甜點,可口又討喜。

清明節除了祭祖,不妨帶上傳統的美味點心,和親朋好友遊歷踏春,感受和煦的春風,綿延的春意。在這感懷的季節裡,不只憶念祖先,更珍惜身邊人。正如程顥所說:「芳原綠野恣行事,春入遙山碧四圍。興逐亂紅穿柳巷,困臨流水坐苔磯。莫辭盞酒十分勸,只恐風花一片飛。況是清明好天氣,不妨遊衍莫忘歸。」

趁著明媚春光感受自然,然後享受美食吧!

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