酸脆爽口開胃菜:素韓式泡菜

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作者 — Julie Yeh
期待有朝一日成為自由工作者的現職上班族.休假時是斜槓的料理師、攝影師,因為對食物好奇,喜歡逛市場、食品行,把簡單的食材變身為一道道撫慰人心的料理,看見別人吃得開心就心滿意足。

 

大白菜多汁帶一點鮮甜,台灣常見的料理方式為做成開陽白菜或白菜滷,但除了這些作法外,其實還可以做成韓式泡菜。泡菜鮮紅的顏色看起來十分引人食慾。冬天正好是大白菜產出的季節,趁這個時節來做韓式泡菜,放在冰箱做為常備菜,稍加運用還可以做出炒飯、部隊鍋或煎餅等各式不同菜色,偶爾想來點不一樣的韓式風味不妨試著做看看!

素韓式泡菜

材料
大白菜 1400g
白蘿蔔 110g
紅蘿蔔 100g
鹽 1.5大匙

濃縮高湯:
昆布 15g
乾香菇 2片(約15g)
水 400ml

米糊:
糯米粉 2大匙
水 180ml
糖 1大匙

調味醬:
濃縮高湯 100ml
梅醋或梅汁 3大匙
醬油 1大匙
鹽 2大匙
糖 1大匙
薑泥 5g
蘋果泥 150g
水梨泥 150g
韓國辣椒粉 40g
雞心辣椒粉 10g

 

〈作法〉
1.將大白菜葉洗淨切成約4~5公分大小,灑上鹽拌勻,靜置約3小時讓鹽分軟化大白菜及釋出一些水分。
2.煮濃縮高湯:材料加在一起,以小火煮約15分鐘,濃縮至100ml即可熄火放涼備用。
3.煮米糊:糯米粉與水先拌勻無顆粒後加入糖,以小火煮製成醬糊狀即可熄火放涼備用。煮的過程要不停攪拌鍋底與鍋邊,以免米糊燒焦。
4.將蘋果、水梨去皮之後磨成泥,薑也磨成泥,加入其他調味醬的材料混合均勻備用。
5.將白蘿蔔、紅蘿蔔去皮切絲備用。用冷水沖洗大白菜幾次,洗去大白菜的鹽分,最後一次以煮過的冷開水沖洗瀝乾備用。
6.將米糊與調味醬混合均勻,倒入洗淨的大白菜、白蘿蔔絲、紅蘿蔔絲中拌勻後,放入乾淨的玻璃保鮮盒(約2個900ml的大小)中密封好放入冰箱保存。做好的泡菜可以立即吃,想要吃酸一點的泡菜就要等一段時間發酵。

【美味訣竅】
★ 傳統韓式泡菜會加魚露或蝦醬來增加鮮味,我以昆布香菇濃縮汁加上醬油、鹽、糖來取代魚露。梅醋或梅汁是為了增加泡菜風味層次,如果沒有梅醋也可以用水:糖=1:1比例的糖水取代。
★ 韓國辣椒粉顏色深紅但不辣,喜歡辣一點口味的可以加一點雞心辣椒粉或朝天椒粉來增加辣度。
★ 生水容易有菌,用煮滾放涼的冷水沖洗主要是避免生水的菌影響到泡菜的保存。
★ 做好的泡菜建議放在冰箱冷藏保存,在穩定低溫的環境慢慢發酵比較不容易變質。
★ 煮濃縮高湯剩下的香菇與昆布還是可以再利用。將昆布、香菇放入果汁機中加入一點水打成泥狀,倒入製冰盒中冷凍成塊保存,之後煮湯就可以丟幾塊進去增加湯的鮮味。

 

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