「我發現Vegan是一件利他又利己的好事,我為了這些動物與環境著想,這份心意又回過頭來促進我的健康,簡直是一個多方得益的志業,很值得我們花力氣去投入。」綠帶主廚——Isabella。
哈囉大家好,探小編aka A編、探小a又來了!自從上回介紹了「樹巢」這樣令人驚豔而又超乎想像的蔬食燒烤及小吃餐車後,大家有沒有很期待接下來要介紹哪一個店家呢?答案揭曉,就是台灣純植物烘焙的先驅——綠帶純植物烘焙。
先來個無獎徵答:你知道鮮奶油、雞蛋、牛奶、起司、蜂蜜,這些在一般烘焙中十分常見的食材,哪些是純植物烘焙不會使用的嗎?
答案是:全部。
即使這些食材都不需要傷害動物的生命取得,但在將牠們作為經濟動物飼養或獲得食材的過程中,免不了有很多不人道的對待,因此純植物烘焙會避免使用這些食材。此外,綠帶也不使用化學製造、人工精緻糖這類,雖然穩定方便但對人體健康無益的成分,因此他們遇到的挑戰就像打大魔王怪,關卡比一般烘焙業者多上許多。

甜美卻精密的化學實驗:烘焙
大家知道英國的名廚傑米.奧利佛嗎?就是那位在節目中時常頂著一頭亂髮,做菜時非常隨興地加入調味料,常把整個料理台搞得亂糟糟的Jamie Oliver。如此隨興的他都曾經說過,做菜可以很隨興,可是做甜點不行。如果要做甜點,他一定會先去找一份很棒的食譜,嚴格按照上面的份量精確執行。
烘焙的成果甜蜜浪漫,過程卻比較接近化學實驗。綠帶的主廚Isabella也說過,由於純植物烘焙拿掉了許多一般烘焙食譜中常見的食材,研發時成品的樣貌、狀態很容易不穩定,包括成型、酥脆度、回縮率(不回縮才會蓬鬆)、香氣、風味等等,都需要經過無數次微調、測試慢慢修正,等於一切從頭實驗。
這時你也許會想問:為什麼綠帶願意做這麼麻煩的事?探小a只能說……當然是因為愛啊。
從對生命的尊重開始—一夜之間捨棄葷食,「立地」吃素
探小a可不是在開玩笑,Isabella在轉做Vegan烘焙主廚前,曾是一名飯店的視覺設計師。某天她在網路上亂晃時,偶然看到《地球公民》(Earthling)這部紀錄片。這部影片從「寵物」、「食物」、「服裝」、「娛樂」與「科學研究」五個面向切入,探討人類與動物的關係,也揭露了日常生活中許多我們習以為常的動物來源,牠們是如何被對待的。
身為養貓的毛孩媽,Isabella特別能共情各種動物的心酸或悲慘處境,更不忍除了貓狗外,牛羊雞豬等經濟動物一生遭受的毫無尊嚴與自由,生下來就只為了被吃等死的命運。她當即下定決心:從今天起要改吃素,而且是全素。
當時Isabella對吃素其實毫無概念,「吃素」對她而言,幾乎等同於「佛教徒」,在懷著好奇上網Google的過程中,她知道了原來歐美早就出現一股Vegan、也就是純素主義的風潮。吃素不只作為一種生活方式,甚至是一種盡可能減少對動物各種形式的剝削及尊重生命的哲學。而歐美的營養學與醫學界,也開始逐漸發現植物性飲食對人體的好處,甚至是預防疾病的功能等。從Isabella口中得知這些訊息,讓探小a感到驚訝,畢竟這和傳統觀念中認為吃素就會營養不均衡、對身體不好的刻板印象很不同呢!
「我發現Vegan是一件利他又利己的好事,我為了這些動物與環境著想,這份心意又回過頭來促進我的健康,簡直是一個多方得益的志業,很值得我們花力氣去投入。」Isabella如此說。

以純植為志業初期的挫敗與豁然開朗
從那天起,Isabella就下定決心要吃全素,也希望能投入Vegan的推廣。但,一個人找到自己的志業後,不見得就會因為全力以赴,而過上不再迷茫的幸福生活,也有可能是一種眾人皆醉我獨醒,自己認為重要的事情卻無法被他人所理解的孤獨。
「我成為一個Vegan以後,看到的世界都不一樣了。朋友們可能還是會約吃飯,但餐桌上別人視為美味的,卻只能讓我感到同情和悲傷;甚至大部分的美食節目在我眼裡,也不再是『美食』。當我看到很多對貓狗很有愛心的人一樣在吃雞排豬排,我意識到一種矛盾,可是你不能去指責他們,只能自己默默忍耐、消化。」
原本想做利他利己的事,自己卻因此而難受,直到參加一場邀請國外Vegan的心理學家及戰略學家做的講座,才讓Isabella豁然開朗,也讓她逐漸撫平了創傷感,能夠以更正向的態度去推動自己心中的志業。
講師的投影片中,以紅色小人代表吃葷者,綠色小人代表吃素者。在一般人眼中,似乎都是這樣非彼即此的認定,但講師提醒,「在這些紅色的小人裡,可能有初一十五吃素的,也有很少吃肉食或根本不排斥蔬食的……只要能夠看見這些部分,綠色所占的比例不就提高了嗎?「我們要努力達到的世界,不是讓所有的紅色消失,而是讓綠色的比例上升。」
並不需要完全改變別人,只要能提供多一點關於蔬食的選擇,就是Vegan的夥伴!這樣的智慧成為指引Isabella前進的一道光,讓她有了新的方向。

困難重重的純植烘焙研發之路
那麼,Isabella最後為什麼會選擇Vegan飲食中相對艱辛的烘焙這條路呢?原因很簡單,Isabella在自己開始吃素後,發現最難滿足的,就是對甜食的需求。當年要在Google上找到Vegan甜點店家,簡直像在沙漠裡找水喝一樣困難。
Isabella偶然找到一家純素的甜點,特地驅車前往,卻發現該店家還是使用了植物性鮮奶油之類人工油脂以及精緻白糖。不僅她有胃食道逆流的老公無法食用,非天然的食材,對人體總是沒有天然食材來得好,似乎也過不了她自己心裡這一關。
於是,原本只有玩票性質烘焙經驗的Isabella再次打開她可靠的好朋友Google,開始搜尋歐美網路上分享的Vegan烘焙食譜。然而事情沒這麼簡單,往往興沖沖下載的食譜,備齊食材後動手嘗試,雖然也能做出漂亮的成品,但口感或滋味卻總有哪裡怪怪的。
「我後來有一個領悟,傳統西點的歷史至少也有一、兩百年,但是當時Vegan是一個才誕生短短二、三十年的系統。網路上的烘焙食譜,都是大家仍在熱血嘗試中的成果,就好像大家在練自己的功一樣。那時候我就想,那我也練自己的功啊,我從頭來摸索食材的狀態和效果不就好了嗎?」
充滿實驗精神的Isabella於是在上班之餘,利用空閒時間開始了她的漫長實驗之旅。先試著將最基本的蛋奶從食譜剔除,看看會發生什麼事?結果慘不忍睹,根本沒個蛋糕的樣子。她開始不斷從生活中找靈感:南瓜金黃、香甜、濃稠,似乎和蛋有很多相似的特質,如果拿來取代雞蛋會怎麼樣?香蕉也是淡黃色,柔軟且有黏性,列為二號雞蛋取代物……又或者是甜點中常見的鮮奶油,如果以馬鈴薯泥來做會怎樣?地瓜泥呢?……
各種探索之後,不斷調整比例與嘗試來確認哪些是可行的道路;做出基本的近似後,再力求還原記憶中的香氣、質地、口感及美味程度。同時也要確認在不同季節、不同溫度之下,不同食材是否能始終維持穩定狀態?過程中無數次做出根本不成樣子的好笑產物,她和先生只能全部無怨無悔地吃下肚,但廚藝及對食材的掌握,也就這樣隨著體重一起增加了。
聽了她的分享,探小a也總算比較能了解坊間為何仍有不少純素烘焙採用人工油脂,畢竟好打發且穩定的狀態,做成產品真的比較省心。你能想像好不容易找到用馬鈴薯泥來取代鮮奶油,到了冬天卻發現馬鈴薯在溫度低時會變得Q彈,根本無法用擠花袋擠出來嗎?
對照綠帶如今豐碩的成果,相信大家都猜到了,Isabella漫長的實驗、微調、失敗、再重來的過程,總有成功的一天。她以傳統磅蛋糕食譜修正改良而成的「巧克力香蕉蛋糕」,是她初嚐成功滋味的一款紀念蛋糕,而曾在店裡推出的南瓜伯爵栗子蛋糕,則是第一款從頭到尾都由她自己摸索創造的食譜。
Isabella笑著說,有時看到朋友們幸福地享用自己的作品時,心中除了信念得以推廣的快樂外,也會有種「啊,你好幸福喔,我做完我都捨不得吃,你知道它有多珍貴嗎?」的想法。由此就可以看出這條研發之路有多麼辛苦了吧!

優先提升綠帶產品力,不急著擴大影響力
經歷漫長的摸索之後,有了幾款能夠作為產品的成功案例,也終於讓Isabella下定決心辭去原有的工作,往自有品牌邁進。綠帶的logo是一個豆苗,隱含著「種子」的概念。Isabella期盼自己想透過Vegan烘焙分享給所有人的善念,都能透過甜點傳達出去,如同一個播種的過程。
而面對先行者可能遇到的破解或仿冒等問題,或許是因為她一開始就不是基於商業考量、為了賺大錢而走入Vegan烘焙,因此她也能夠很正向地說:「有人模仿也很好,這樣就又少了一些人去吃不健康的鮮奶油了。」
懷抱理想的同時,Isabella從來不會因此過分理想化,她始終很清楚,產品最重要的競爭力,必定來自「美味」。她率直地指出:「透過觀察可以發現,對絕大部分人來說,環保、動物權,甚至有時連健康都是其次的,滿足口慾一定是最常被擺在首位考量的事情。所以,我把自家產品做得好吃,連我自己都能感動,那我才能賣;只有當我的產品和一般烘焙的美味程度不相上下、甚至更好時,我才有辦法影響他人原本的消費思維,促使他們考慮做出改變。」
走過十年,讓綠帶影響力超越飲食與國界
如今,綠帶走到第十年,在摸索純植烘焙的路上愈走愈遠的Isabella仍在不斷探尋各種食材的更多可能性。她提到,植物在飲食上的運用,還有很多待開發的空間,比如人類通常只食用許多植物的根莖或葉,但事實上,花果、根莖甚至樹皮……還有許多可能性可以被運用配搭。
她更在自己轉為Vegan飲食的過程中發現,原先以為自己從前收藏的食譜都要丟棄,其實不然。比如紅燒肉,大家都認為美味的是那塊肉,但過程中添加的其他蔥、薑、八角、桂皮、糖、油、水、酒等都有植物元素在其中。這麼多的堆疊,不僅為增加料理的香氣,同時壓住豬肉本身的腥味。鹹酥雞的醃料炸粉、獅子頭的醬汁都是同樣道理,美味的關鍵其實是植物!
Vegan絕不是退而求其次,而可以是一種更好的選擇。Isabella提出:「一個廚師一旦覺醒了,他就會用他自己的長才,結合他想傳達的理念,透過自己的手法,去把美味的記憶重新找回來。」就如同她自己在純植烘焙的路上,對美味不斷的追求與重現一般。

而綠帶目前也的確在透過甜點,發揮更多更大的影響力,開始跟如節能減碳、永續食力的議題有各種合作。像是近期,他們也才因為植物性飲食在預防醫學上的重要性,而受邀一同響應國際乳房癌症防治月的活動。從飲食出發,又不僅限於飲食,這份利他也利己的志業,從Isabella最初簡單的發心,正在一步一步踏實地實現中。
主廚推薦Top2——給即將成為綠帶粉絲的你
認識綠帶必吃商品—棒蛋糕(旦糕):認識「無蛋奶蛋糕」的推薦入門款商品,以台灣原生種夏南瓜取代雞蛋,連子帶皮細化加入。不僅香氣迷人,口感溫潤,還可以吃到一整顆南瓜最完整的營養。巧克力口味棒蛋糕推薦搭配茶飲或咖啡,香橙口味則建議搭配淡口味的茶。

聖誕節限定—薑餅人:不喜歡肉桂或薑味的人看過來!採用印度、斯里蘭卡的肉桂,沒有一般台式肉桂的嗆辣感,而是溫順的口味。曾有一位不吃薑餅人的顧客,買回家讓兒子掛在聖誕樹上,半年後撤下時咬了一口,一吃驚為天人,特地打電話到店裡給予好評。你也是對薑餅人充滿刻板印象味道的人嗎?綠帶出品,絕對會顛覆你既有想像的薑餅人,不要錯過!

地址:台北市松山區民生東路五段36巷8弄64號1樓
綠帶純植物烘焙官網
綠帶純植物烘焙Facebook
綠帶純植物烘焙Instagram
🌿【不葷不塑新生活】探險小隊GO!🚵🚵♂️🚵♀️專欄各全文一覽