熬煮真心的果醬:專訪「山坡上小廚房」

熬煮真心的果醬:專訪「山坡上小廚房」

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將雨不雨的悶熱天氣,我們坐著車搖搖晃晃地朝「山坡上小廚房」前進,一路從台北的水泥叢林晃進外雙溪的綠蔭下,自蜿蜒的小路漫步向前,便有絲絲甜味在巷口飄散。我們朝著香味最馥郁的地方前進,古樸的紅磚牆映入眼前,木製的郵筒有些斑駁,正當我們猶疑著這裡是不是山坡上小廚房時,老闆娘黃琡惠打開鋁門,用一室的芭樂香來迎接我們。

從橘子開始的故事

由廖建宏和黃琡惠夫妻倆經營的果醬事業——山坡上小廚房今年正好邁入第五年。會開始製作果醬,是因為有一年婆家送來許多橘子,吃不完也捨不得丟,於是黃琡惠將橘子全部作成果醬,沒想到竟大受親友好評。後來兩人開始想要投入果醬事業,卻礙於經濟壓力而躊躇。廖建宏說,若不是因為妻子的支持,加上看見許多小農的辛勞,或許他不會有勇氣踏出這一步。

「我們那時候去中寮拜訪一個農友,他的柑橘品質很好,可是因為通路還不暢通,有些賣相也不漂亮,就賣不掉。」看著那一桶一桶澄黃的果實就這樣堆放在農場外即將被做成堆肥,夫妻倆既心疼又覺得可惜。黃琡惠原來想著乾脆教導農友製作成果醬,好讓這些圓潤的小橘子能夠以其他面貌重生,但農友搖搖頭,表示光農事就忙不完,怎麼有時間進行加工?

「所以我們就想說,不然由我們來做這一段。」一個小小的決心,讓兩人從此走上與水果和市集為伍的小農職人生活。

醜芒果大功用

關於製作果醬的原料,廖建宏和黃琡惠選擇使用以友善環境方式耕種的水果,直接與各地的農友合作,他們不介意水果賣相不漂亮,但堅持選用新鮮且風味佳的台灣水果來製作。「很多人覺得做果醬就是把一些過期、不要的水果拿來加工,其實那是不正確的。」廖建宏搖搖頭。

黃琡惠起身到一旁的架子上,拿了三個金燦燦的芒果過來,濃郁的甜味撲鼻,圓潤厚實的外表橙紅揉雜,卻隱隱有幾個黑點在其上。「你這樣看就知道啦,這只是表皮卡到樹枝,有些劃傷。但裡面果肉都還是好的!」因為這樣的痕跡,再好的芒果都賣不到好價錢,夫妻倆不在乎外貌,只要品質夠好,他們就收。「這些水果為什麼會醜醜的?因為它是友善耕作,沒有像外面的農藥放那麼多。」黃琡惠爽朗的笑,笑容裡有對於農友們的信心與自豪。

外表有些微受損,美味卻不受影響的芒果。 攝影:Mindy Lu

 

只要一有空,廖建宏和黃琡惠就會去和農友打交道,不只是依照檢驗報告挑選水果,更是直接去到農田,看農友怎麼跟土地互動,也會捧起土壤,聞聞土地的香氣,看看泥土中是否含有昆蟲。「去現場聽聽他種植的理念是什麼?想要的目標是什麼?如果有感受到他們想要種出好東西的心意,並且付諸行動用心照顧時,我就覺得可以跟這樣的農友合作。」長久下來,自然和農友們培養好交情,於是他們能夠收到品質極佳的有機水果,而農友也可以順利賣出作物,互利互惠。

飄洋過海的芭樂香

除了製作果醬、和農友培養感情,這對勤奮的夫妻最常做的事情,就是帶著不同口味的果醬到各個市集巡禮。擺好攤位後,除了殷勤招呼客人,手更不能停,一邊不斷拿起抹醬刀將各種口味的果醬放到全麥蘇打上請客人品嘗,一邊述說每個農友如何用心種出這麼健康好吃的水果,整天下來難免感到疲勞。

「我們為什麼要這麼辛苦地去市集?一個原因是希望能成為農友與消費者溝通的橋樑,讓消費者知道農友的理念;另一個希望能讓消費者知道好吃的果醬是什麼樣的!」他們從不怕請客人試吃果醬,更怕的是人家不願意吃。「有時候我們講再多都不如他吃一口,只要願意試吃,就有機會讓他們理解農友的辛苦與我們的堅持。」

隨著時間流逝,果醬最純粹的果香和馥郁的甜蜜透過口耳相傳打響了名號,不僅有日本客人嘗試過紅心芭樂果醬之後,特地在自己的部落格寫文章介紹,也有客人吃完後,特地買來送給外國友人,盛讚他們的紅心芭樂果醬堪稱台灣之光。

「老實講真的很感動,我也常跟我先生說我們生命中有很深的恩典,才能在創業過程中被看見。」謙虛的兩人不敢說自己成功,只是微笑的低著頭,眼神卻閃動著光芒。

小廚房夥伴正在準備芭樂百香果果醬的原料。 攝影:Mindy Lu

 

美味的代價

山坡上小廚房之所以能備受肯定,除了夫妻二人的技術與熱忱外,製作時的堅持或許也是他們在果醬市場打出一片天的最大功臣。不同於許多市面上的果醬,山坡上小廚房堅持不加果膠,糖也比其他市售果醬用量來得少,只為了用最天然的食材製作最純粹的風味。「山坡上小廚房堅持不多加糖與果膠,是因為希望保護消費者的健康,並維持水果風味,但製作相對費時、成品的量也少,而且當果醬熬煮到很濃稠時,裡面的氣體會膨脹,就容易亂噴。」

黃琡惠的臉與手都曾被如岩漿般滾燙的果醬給燙到,即使被燙傷了,為了製作最美味的果醬,黃琡惠仍咬牙忍耐如火般灼燒的疼痛,直到果醬完成後才去包紮。廖建宏講起此事心疼不已,原本被妻子形容為理性派的男人,想起妻子的辛苦,也不免感慨了起來,原本平穩的聲線也難得地出現了起伏。

而山坡上小廚房的果醬不只美味,食品安全更不馬虎。裝果醬之前,瓶罐要先清洗乾淨,再用沸水煮過,接著拿去烘烤,並趁果醬還滾燙時,快速進行熱充填,最後再進行後殺菌。完整而衛生的消毒過程,讓客人在食用時,不僅吃的開心,更吃得安心。

「先前參加誠品的小農職人市集前,有將果醬送檢,小廚房的果醬未檢驗出任何生菌和大腸桿菌,這是非常難達到的高標準。」廖建宏說一般市售果醬雖然也都符合檢驗標準,但很少有檢驗不到的狀況。這次的檢驗給他們帶來的不僅是對自家產品的信心,更是呈現了他們對消費者的用心。

一步一腳印,走出新天地

現在看似平穩的山坡上小廚房,草創期可謂風雨飄搖。「剛開始,果醬都做出來了,吃的人也都覺得很好吃,可是就是賣不出去。」還沒找到客群與方向的兩人彼時非常茫然,甚至一度迷失方向。

「當時有個前輩認為去市集實在太累,很好心的建議我們去他和別人合夥的店面門口賣。」廖建宏和黃琡惠將前輩貼心的建議聽進了心,卻沒想到去到了現場,竟慘遭前輩的合夥人挖苦。「那時候她認為我們的東西不適合店面,覺得我們應該要去市集或是麵包店賣。」

到了市集,兩人的果醬事業也不被看好,很多人以為他們能這樣在市集跑是因為不用擔心錢。「有一個先生騎著一台腳踏車經過,就停在我們的面前,跟我先生說:『你們退休了對吧!一定不缺錢才會在這邊擺攤吧!』」但當時的他們除了養自己,還有兩個小孩在讀書,甚至房子貸款都還沒繳清。

現在回想,廖建宏和黃琡惠十分感謝有那段經歷,正因為有許多不理解的聲音,反而讓他們更堅定要靠自己努力的決心。現在回首,那些看似與成功背道而馳的阻力,反而成了激勵他們向前走的動力。一步一腳印,兩人慢慢累積力量,步伐雖然不快,卻扎實地茁壯起來。

說到這一路走來的點滴,先生不禁眼眶微潤。 攝影:Mindy Lu

 

小廚房,大改變

在市場經歷風吹日曬很累,來到廚房,製作果醬也不輕鬆。從備料便是一大困境,每一次處理材料都像是戰爭。「我女兒說做果醬最無聊的第一名就是剪桑葚的頭。」十斤的桑葚,每個都要經過手工挑選,再把小小的蒂頭剪掉,那個過程無聊又疲累。有一年製作葡萄果醬,更是讓全家人吃盡苦頭,數十斤的葡萄,剝皮去籽,手指頭已經抽筋了,可是煮起來不到十罐。

雖然有那麼多的辛苦,但夫妻倆講起來卻是滿滿笑意,只因為客人給予的回饋,讓他們的努力都有了價值。「之前有個客人買紅心芭樂醬送他朋友帶回美國,朋友本來嫌重不想帶,後來卻十分感謝他。因為朋友的先生說,那是鄉愁的味道。」黃琡惠一樁一樁細數和客人的故事,眼睛閃動著溫柔。

「有時候想想,做什麼不辛苦?什麼都要花費力氣跟時間,沒有什麼是不辛苦的。」廖建宏說,重點是要清楚地知道自己想要的是什麼,每一步的努力都像是在埋下一些種子,需要時間與努力去澆灌,才能等待它發芽、成長。「我們只是希望能從小小的廚房出發,一點一點去改變大大的世界。」

2015年拜訪中寮柑橘農友蔡增金。 攝影:廖建宏

 

訪談結束,廖建宏和黃琡惠將示範製作過程的鳳梨百香果醬給了我們當成禮物,笑著送我們離開果香四溢的房子。回程依舊坐上了搖晃不已的公車,然而袋子中果醬的餘溫,像是夫妻倆溫暖的心意,自袋子底部蔓延開來,讓內心都柔軟了起來。

不僅果醬味道美味,貼有商標的外包裝也相當可愛。 攝影:Mindy Lu

 

 

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一起來看山坡上小廚房獨家「鳳梨百香果果醬」製作教學

 

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