想吃蔬食，卻又捨不得中式家常菜那股煙火氣息？探險小隊這次造訪台中蔬食餐廳畔畔蔬心小料理，發現了兩者都兼顧的絕妙好滋味。
無論是獨自前來還是呼朋引伴，無論是葷食者還是素食者，都能在畔畔豐富的菜單上找到屬於自己的那一味。重口味的主餐搭配爽口的配菜，一濃一淡之間，組合出日復一日令人安心的溫暖餐桌。
「我們有個老客人，是一位國外的外交官，他每次來台灣，都會在台中住幾天，那幾天他一定會來我的店裡吃飯，而且是從第一天一直吃到他離開那天。」畔畔的老闆兼主廚Jason回憶，店裡的招牌「香辣宮保雞丁」，正是對方的最愛。
能炒出讓人走到天涯海角都掛在心頭的好菜，靠的是Jason多年默默累積的功底。
對料理的熱情，自兒時就顯露端倪。四五歲時，Jason總愛興致勃勃地溜進廚房「幫忙」，15歲進入餐飲廚藝科，18歲進入素食餐廳實習，不僅讓他磨練手藝、掌握內外場管理方式，更從此改變他對純素的看法。
「我很愛吃東西，味覺也比較敏感，所以腦中累積的資料庫很豐富。」Jason認為，自己之所以能持續推出新菜色，除了對味道敏銳，更重要的是始終保持對新事物的好奇。
「葷食的書籍、國外的vegan書，我都大量地去看。然後在腦中建構，如果變成純素，它應該會是怎樣的味道？多方學習之後，整合成自己的版本，再想辦法讓它成為商業上可以使用的做法。」
從半半到畔畔，講究細節的家常好料
在畔畔之前，Jason其實已經開過一間純素早午餐店「半半食室」，因為房東不續租，不得不在五週年前夕宣布結束營業。
有趣的是，他並不打算換個地址重新開張，複製半半的成功，而是把五年來的學習化為養分，挑戰新的型態，捨棄吐司、三明治等輕食，用熱騰騰、香噴噴的熱炒、酥炸美食，「誘拐」更多人的胃。
「吐司這類餐點，還是比較挑人吃。我希望盡可能擴大客源，讓純素食者有東西可以吃，也讓葷食者不介意到我們餐廳來吃幾頓。」Jason坦言。
為了豐富畔畔的菜單，Jason總是充分利用食材的特性，反覆調整配方。
以招牌的宮保雞丁為例，他不斷調整新豬肉和板豆腐的比例，嘗試了七八個版本，才終於達到心目中的理想口感；除了雞丁，花生也是這道菜的靈魂，而畔畔則改用成本更高的腰果，既保留了堅果的香脆，又更為健康，還避開了許多人的過敏原。
另一道人氣料理紫蘇糖醋酥豆包，同樣藏著不少工夫。
豆包必須先用手一絲一絲撕開，再炸成圓餅狀，出餐前還要回炸一次，才能呈現理想的酥脆口感；酸甜口的醬料也不同於一般糖醋醬，而是加入了微帶鹹味、又會回甘的紫蘇梅，嚐得到味道卻看不見果肉，為食用的過程增添一份趣味。
「這道我自己也很掙扎，實在太費時費工，我們試過用刀切取代手撕，但炸出來不會膨……」對餐廳管理很有一套的Jason，雖然盡可能改善製作流程，讓料理更符合營運思維，但還是有他放不下的堅持。
這份堅持也展現在無論老客人如何敲碗，至今都還未放進畔畔菜單中的咖哩飯。
在半半時期，店內的咖哩飯十分熱門，每天限量15份，賣完為止。
「我覺得我的咖哩醬應該要有很香、很濃的胡蘿蔔香氣，而不能是生味，以我的標準來說，至少要煮到一個半小時左右，賣完絕對來不及再煮。」以畔畔現在的來客量，不可能只準備15份，但也因為現在的菜單選擇更多，無法保證每天咖哩飯都能賣完，「我不希望東西被丟掉，寧可就不要賣了。」
咬牙撐過虧損，當異鄉人的溫柔靠山
接連開店創業快七年，挺過疫情，好不容易站穩台中蔬食餐廳一員的位置，Jason卻差點被近一年來的關稅戰給難倒。
從上漲的原物料，到傳產受衝擊後的民生消費降級，「最嚴峻的時候，我們連續幾個月負支出，已經有點不知道該怎麼撐下去了。」Jason描述，當時讓他硬著頭皮堅持的動力，是不想讓夥伴失去依靠的心意。
畔畔店裡除了Jason之外，有六位正職員工，其中三人來自台東，一位是Jason屏東的學弟，再加上一對陸配母子，同為出外討生活的異鄉人，Jason很能同理他們的狀況，會設身處地去想，自己每個決策對他們可能造成的影響。
公休日，只有廚房亮著燈的店裡，總能看到他一個人低頭忙碌的身影，餐台上擺放著一份一份的「雞丁」。像這種需要提前備料調製的食材，Jason習慣在假日一次做好一兩個星期的量，他唯一的用意，就是讓夥伴的上班日更輕鬆一些。
Jason對夥伴的照顧，不只在備料上，也延伸到每一則客人的Google評論回覆。
曾經有客人在開店前十分鐘上門，希望提前入座，當時因為店內只有一名人力，只能請他稍等。後來這名客人留下負評離開了，認為自己沒有受到店家的招呼。
而Jason卻認為，開店前讓客人進門坐並不是店家的義務，夥伴也不可能故意不招呼客人，因此採取平和而堅定的態度應對負評，而非一味放低姿態。
「我不希望未來有人拿著先前的回覆來要求現場夥伴，造成他們的困擾，所以我向來都是滿謹慎的。」
Jason苦笑，「如果沒有他們，最辛苦的那幾個月可能直接把店收掉了。如果以後我再開店，不打算再開有夥伴的店了，我太感性，很難以自己的意志為優先考量。」柔軟易感，卻又有著難得的清醒，或許就是Jason所自嘲的「被虐」性格。
葷素不必對立，蔬食也能是選擇之一
在畜牧業家庭長大的Jason，小時候需要在豬舍幫忙，每次看到豬隻被帶走，心裡都會難過不捨，也曾經被爸媽斥責婦人之仁。
隨著長大離家，在蔬食餐飲業闖出一片天，「不可能回去接家業」的決定也愈來愈明確。雖然父母一時無法接受，但在Jason多年的消極抵抗之後，也漸漸能理解他的選擇。
後來家裡的畜牧場逐漸縮小規模，直到結束營業，卸下工作後，Jason爸爸開始有機會走訪辦在中南部的「無肉市集」，甚至到畔畔品嚐兒子的料理。
「我爸是超愛吃肉的人，但每次到我們店裡，他都吃得很開心啊。」Jason認為，父母參與了他的生活，看見他在這個過程中的成長與收穫，也會對他做的決定更有信心。
除此之外，就他觀察，父親在離開畜牧業後，整個人都不一樣了。
「過去對他們而言，動物就是生財工具，不會有感情。但退休之後，他和家裡的狗感情變很好，如果牠在外面玩到半夜，我爸都會等牠進家門才上床去睡。」這讓Jason更加相信，當一個人的生活方式改變，他對生命也會有不同的看法。
談到自己的飲食選擇，Jason指出，他從來都不是一個很絕對、很硬性的素食者；雖然不主動吃肉蛋奶，但偶爾回家吃飯也不會特別避諱。
正是這份自然而然的天性，讓Jason不在葷素上製造對立，只以開放包容的心，為每一位推門而入的食客，端出一道道用「心意」烹煮的美味家常菜。就像Jason說的：「飲食本來就是一種選擇，希望畔畔能成為你的選擇之一。」
老闆Jason熱情推薦Top3——給即將成為畔畔粉絲的你
- 香辣宮保雞丁
以新豬肉與板豆腐反覆調配比例，並將常見的花生換成腰果，香脆依舊，味道卻更為乾淨清爽。一口下去，辣而不燥，鹹香層次分明。
- 椒麻豆腐煲
有別於傳統麻婆豆腐的厚重，以藤椒油取代花椒，讓麻香變得溫順圓潤；植物肉與豆腐同煲，吸飽醬汁卻不膩口，是一道讓飯碗不知不覺見底的料理。
- 紫蘇糖醋酥豆包
將手撕豆包炸成圓餅狀，出餐前再回炸一次，成就令人著迷的酥脆外殼。糖醋醬裡暗藏紫蘇梅微鹹、回甘的滋味，平添一份耐人尋味的層次。
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